Guly�s Mih�lyn� friss tejb�l, a sz�leit�l �s nagysz�leit�l tanult m�dszerrel k�sz�ti a sajtk�l�nlegess�geket. A mesters�ges tart�s�t�szerek �s adal�kanyagokt�l mentes term�k nem csak finomabb, de eg�szs�gesebb is bolti t�rsain�l.

Ezek a sajtok a hajd�drogi Guly�s Mih�lyn� kezei k�z�l ker�ltek ki. Gyerekkor�ban kitanulta a sajtk�sz�t�s mesters�g�t, hiszen �desanyja mellett m�r 10 �vesen foglalkozott tejterm�kekkel.

Guly�s Mih�lyn� �stermel�: Sz�leimt�l tanultam, �k meg a nagysz�leit�l tanult�k. Az �desap�m m�r 76 �ves, �s � m�r 6 �ves kora �ta ezzel foglalkoznak. Szeretem csin�lni, szeretem megcsin�lni, szeretem eladni is. �r�l�k, ha tetszik a sajt, olyan sz�pek. Meg h�t ehhez �rz�s kell szerintem, a sajtk�sz�t�shez.

T�bb f�zison kell �tesnie a tejnek, mire elnyeri ezt a form�j�t. Hajd�dorogi sajtk�sz�t� m�hely�ben Guly�s Mih�lyn� t�bbf�le sajttal foglalkozik. K�sz�t pr�seltet, hagyom�nyos gomoly�t, f�st�ltet, l�gy- �s kem�ny sajtot. Ebb�l a 25 liter tejb�l gomolya lesz, amihez els� l�p�sk�nt fel kell meleg�teni.

Guly�s Mih�lyn�: 25 literb�l tejb�l 3 kil�, 3 kil� 20 deka gomolya lesz, att�l f�gg, hogy mennyi a zs�rja, a feh�rjetartalma. Att�l f�gg, hogy juhtej vagy teh�ntej. Ha juhtejb�l van, az t�m�nyebb, az nehezebb, ha teh�ntejb�l, az k�nnyebb.

Guly�s Mih�lyn� f�k�nt a magyar tarka tej�b�l k�sz�ti a sajtokat, de fekete tehenet is tart. Amikor a tej k�zmeleg lesz, langyos v�zben egy speci�lis szert old fel. Ez a folyamat 10-20 percet vesz ig�nybe. Ilyenkor nem szabad beleny�lni, mert �sszet�rik, morzsal�koss� v�lik, �s nem lesz j� a sajt. A v�gterm�k min�s�ge att�l f�gg, hogy milyen alvad�kot �ll�t el� a k�sz�t�. Az alvad�k ilyenkor nyeri el a megfelel� �llag�t, de nagyon �vatosan kell vele b�nni. A sajtok k�sz�t�s�n�l fontos a megfelel� h�m�rs�klet, ami 20 fokot jelent. T�len f�leg gomoly�t, ny�ron pedig juht�r�t k�sz�t Guly�s Mih�lyn�.

Guly�s Mih�lyn�: Ny�ron, mikor meleg van, a juhsajtokat napra tessz�k, annak az a l�nyege, hogy a napon �rjen ki, nagyon sz�pen megkel a sajt, �s az egy k�rget k�pez maga k�r�l, sz�pen les�rgul, �s abb�l van a juht�r�. A ki�r�shez kell 5-7 nap, att�l f�gg milyen er�sre akarjuk.

A sz�r�ssel kiker�l a sajt alapanyag a sav�b�l. Ilyenkor m�g megmozgatj�k kicsit, ett�l lesz a sajt sz�p lyukacsos. Majd ruh�ba teszik, hogy lecs�p�gj�n.

Guly�s Mih�lyn�: Akkor j� a sajt, ha meg tudod ford�tani, onnan tudom, hogy j� egy sajt, ha eg�szben meg�ll.

Elk�sz�lt a gomolya. Ez arr�l ismerszik fel, hogy nincs �zes�tve, �s adal�kanyag sincs benne. M�g egy napig csepegtetni kell, �s akkor lesz bel�le finom, l�gy sajt. Ekkor lehet h�l�t h�zni r�. A f�st�l�skor enn�l fogva l�gatj�k fel.

Orosz Mih�ly �stermel�: A f�st�l�s az el�k�sz�t�ssel kezd�dik. R�rakjuk a f�st�l�botra, betessz�k a f�st�l�be, feltessz�k a tart�vasra, �s akkor ott fog f�st�l�dni, k�t-h�rom nap el�g, s naponta forgatom. A sz�n�t, az �z�t a f�st anyaga adja, az ecetsav, a hangyasav, a ketonok, az aldehidek, azok adj�k az �z�t, a sz�n�t.

A fej�st�l sz�m�tva egy napig tart, m�g egy sajt eljut a f�st�l�kamr�ig. A f�rt�l�shez kem�nyfa f�r�szpor kell, mert ez nem ad nagy h�t, csak meleget. A sajtok itt 3 napig l�gnak, �s naponta k�tszer forgatj�k �ket, hogy egyenletesen �rje �ket a f�st. �gy ak�r f�l �vig is el�llnak majd. En�lk�l csak 2-3 h�tig t�rolhat�ak.

Guly�s Mih�lyn�: Ezek a sajtok teh�ntejb�l vannak, �s ezeket hagyom�nyos pr�sel�ssel szoktam k�sz�teni. Ezt �n tal�ltam ki, hogy hogyan is csin�ljam, mert form�im nincsenek, de v�g�lis �gy egyedi, teh�t ez nem olyan, mint a t�bbi sajt t�mkelege, hanem ez egy egyedi sajt, �s nem is szeretn�m igaz�n megv�ltoztatni. A h�l�z�s meg az�rt j�, mert egy sz�p form�t ad neki, olyasmi, mint a tengeri.

A sajtokat v�g�l borssal �s ment�val �zes�tik, majd s�zz�k - ebben is elt�r a hagyom�nyost�l a hajd�drogi m�hely receptje. Majd a sok sajt egyenesen a bork�stol�k asztal�ra vagy a piaci �rusokhoz, majd a csal�dok asztal�ra ker�l.

forr�s: dtv.hu

S�g� M�g nincs hozz�sz�l�s.

Friss�t�s

Csak regisztr�lt felhaszn�l�k �rhatnak hozz�sz�l�st.