Gulyás Mihályné friss tejből, a szüleitől és nagyszüleitől tanult módszerrel készíti a sajtkülönlegességeket. A mesterséges tartósítószerek és adalékanyagoktól mentes termék nem csak finomabb, de egészségesebb is bolti társainál.

Ezek a sajtok a hajdúdrogi Gulyás Mihályné kezei közül kerültek ki. Gyerekkorában kitanulta a sajtkészítés mesterségét, hiszen édesanyja mellett már 10 évesen foglalkozott tejtermékekkel.

Gulyás Mihályné őstermelő: Szüleimtől tanultam, ők meg a nagyszüleitől tanulták. Az édesapám már 76 éves, és ő már 6 éves kora óta ezzel foglalkoznak. Szeretem csinálni, szeretem megcsinálni, szeretem eladni is. Örülök, ha tetszik a sajt, olyan szépek. Meg hát ehhez érzés kell szerintem, a sajtkészítéshez.

Több fázison kell átesnie a tejnek, mire elnyeri ezt a formáját. Hajdúdorogi sajtkészítő műhelyében Gulyás Mihályné többféle sajttal foglalkozik. Készít préseltet, hagyományos gomolyát, füstöltet, lágy- és kemény sajtot. Ebből a 25 liter tejből gomolya lesz, amihez első lépésként fel kell melegíteni.

Gulyás Mihályné: 25 literből tejből 3 kiló, 3 kiló 20 deka gomolya lesz, attól függ, hogy mennyi a zsírja, a fehérjetartalma. Attól függ, hogy juhtej vagy tehéntej. Ha juhtejből van, az töményebb, az nehezebb, ha tehéntejből, az könnyebb.

Gulyás Mihályné főként a magyar tarka tejéből készíti a sajtokat, de fekete tehenet is tart. Amikor a tej kézmeleg lesz, langyos vízben egy speciális szert old fel. Ez a folyamat 10-20 percet vesz igénybe. Ilyenkor nem szabad belenyúlni, mert összetörik, morzsalékossá válik, és nem lesz jó a sajt. A végtermék minősége attól függ, hogy milyen alvadékot állít elő a készítő. Az alvadék ilyenkor nyeri el a megfelelő állagát, de nagyon óvatosan kell vele bánni. A sajtok készítésénél fontos a megfelelő hőmérséklet, ami 20 fokot jelent. Télen főleg gomolyát, nyáron pedig juhtúrót készít Gulyás Mihályné.

Gulyás Mihályné: Nyáron, mikor meleg van, a juhsajtokat napra tesszük, annak az a lényege, hogy a napon érjen ki, nagyon szépen megkel a sajt, és az egy kérget képez maga körül, szépen lesárgul, és abból van a juhtúró. A kiéréshez kell 5-7 nap, attól függ milyen erősre akarjuk.

A szűréssel kikerül a sajt alapanyag a savóból. Ilyenkor még megmozgatják kicsit, ettől lesz a sajt szép lyukacsos. Majd ruhába teszik, hogy lecsöpögjön.

Gulyás Mihályné: Akkor jó a sajt, ha meg tudod fordítani, onnan tudom, hogy jó egy sajt, ha egészben megáll.

Elkészült a gomolya. Ez arról ismerszik fel, hogy nincs ízesítve, és adalékanyag sincs benne. Még egy napig csepegtetni kell, és akkor lesz belőle finom, lágy sajt. Ekkor lehet hálót húzni rá. A füstöléskor ennél fogva lógatják fel.

Orosz Mihály őstermelő: A füstölés az előkészítéssel kezdődik. Rárakjuk a füstölőbotra, betesszük a füstölőbe, feltesszük a tartóvasra, és akkor ott fog füstölődni, két-három nap elég, s naponta forgatom. A színét, az ízét a füst anyaga adja, az ecetsav, a hangyasav, a ketonok, az aldehidek, azok adják az ízét, a színét.

A fejéstől számítva egy napig tart, míg egy sajt eljut a füstölőkamráig. A fürtöléshez keményfa fűrészpor kell, mert ez nem ad nagy hőt, csak meleget. A sajtok itt 3 napig lógnak, és naponta kétszer forgatják őket, hogy egyenletesen érje őket a füst. Így akár fél évig is elállnak majd. Enélkül csak 2-3 hétig tárolhatóak.

Gulyás Mihályné: Ezek a sajtok tehéntejből vannak, és ezeket hagyományos préseléssel szoktam készíteni. Ezt én találtam ki, hogy hogyan is csináljam, mert formáim nincsenek, de végülis így egyedi, tehát ez nem olyan, mint a többi sajt tömkelege, hanem ez egy egyedi sajt, és nem is szeretném igazán megváltoztatni. A hálózás meg azért jó, mert egy szép formát ad neki, olyasmi, mint a tengeri.

A sajtokat végül borssal és mentával ízesítik, majd sózzák - ebben is eltér a hagyományostól a hajdúdrogi műhely receptje. Majd a sok sajt egyenesen a borkóstolók asztalára vagy a piaci árusokhoz, majd a családok asztalára kerül.

forrás: dtv.hu

Súgó Még nincs hozzászólás.

Frissítés

Csak regisztrált felhasználók írhatnak hozzászólást.